ইরানের কোটলেট কি আমাদের জনপ্রিয় কাটলেট?

cutlet

বৃষ্টির দিনে দুপুরবেলা খিচুড়ি, ঘি আর ডিমভাজা খেতে কারই না ভাল লাগে! আর বিকেলবেলায় বেশ জমাটি নাস্তা সারতে চা-এর সঙ্গে ঝাল-ঝাল, মশলাদার কাটলেট হলে সন্ধেটা বেশ ভালই জমে যায়… বন্ধুবান্ধবদের সঙ্গে। গল্পে আর আড্ডায়। চা-এর প্রসঙ্গে যখন কাটলেটের কথা এলই, তাহলে আজ আমরা একটু ‘কাটলেট’ নিয়েই চর্চা শুরু করি। রন্ধনবিশারদেরা এই কাটলেটের উৎস সন্ধান করতে গিয়ে পেয়েছেন বেশ কিছু অজানা তথ্য। এমনকী ইরানের ‘কোটলেট’ (Kotlet) পদটি বানানোর প্রক্রিয়াতেও কাটলেটের (Cutlet) সঙ্গে বিশেষ সাদৃশ্য খুঁজে পেয়েছেন তাঁরা।

সেই বিষয়ে আলোচনা করার আগে আরও কয়েকটি কথা এই প্রসঙ্গে বলা যেতে পারে। ‘কাটলেট’ শব্দটির উৎস কিন্তু ফরাসি শব্দ ‘Cotelette’ থেকে। ষোড়শ শতকের শেষের দিকে ১৬৮২ সালে এই শব্দটি প্রথম ব্যবহার করা হয়। পরবর্তী সময়ে কাটলেটের রন্ধনপ্রণালী, একইসঙ্গে এর জনপ্রিয়তা পৌঁছে গেছে ভারতবর্ষ, বাংলাদেশ, আমেরিকা, ইতালিসহ পৃথিবীর নানা প্রান্তে।

কাটলেটের পরিচিতি নতুন করে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মোটামুটিভাবে সকলেরই জানা। সাধারণত মাংসের সঙ্গে বিভিন্ন ধরনের মশলা, কখনও কখনও আলু দিয়ে একধরনের প্যাটি বা পুর মতো প্রস্তুত করা হয়, তারপর সেটিকে বিস্কুটের গুঁড়োর মধ্যে ডুবিয়ে কড়াইতে বেশ ভাল করে ভেজে কাসুন্দ বা টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। কাটলেটের রয়েছে বিভিন্ন রকমফেরও। যেমন- চিকেন কাটলেট, মাশরুম কাটলেট, নিরামিষ কাটলেট, আলু-দই কাটলেট, চিংড়ি কাটলেট, ফিস কাটলেট ইত্যাদি। সুতরাং, একটা বিষয় বেশ স্পষ্ট যে মূল উপকরণের নামের উপরে ভিত্তি করেই কাটলেটের যাবতীয় প্রকারভেদ আমরা পেয়ে থাকি।

কাকে বলে কোটলেট?

এখন ফিরে যাওয়া যাক ইরানিয় কোটলেটের দিকে। কাকে বলে কোটলেট? কোটলেট হল মাংসের প্যাটি দিয়ে প্রস্তুত সুস্বাদু একটি ইরানিয় সংস্করণ। কোটলেট বানানোর প্রক্রিয়া একদিকে যেমন শ্রমসাপেক্ষ, তেমনই অন্যদিকে সময়সাপেক্ষও বটে। কোটলেট বানানোর সময় ভিতরের পুর নরম এবং সুসেদ্ধ হওয়ার পাশাপাশি বাইরের অংশটি যাতে ভাল করে কড়া করে ভাজা হয় প্রভৃতি নানা বিষয়ের প্রতি নজর রাখতে হয়। এখন একটা প্রশ্ন আসতে পারে তাহলে কি কোটলেটকে কাটলেটের একপ্রকার ইরানিয় সংস্করণ বলা যায়?

রন্ধনবিশারদের মতে কাটলেটের উৎস যেহেতু ফ্রান্স বলে মনে করা হয়, তাই পরবর্তী সময়ে যখন রান্নার প্রণালী এবং উপকরণ বৈশিষ্ট্য একদেশ থেকে অন্যদেশে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠতে শুরু করে, তখন সেই প্রদেশের মানুষদের উচ্চারণগত বৈশিষ্ট্যের কারণেই সম্ভবত ‘কাটলেট’ হয়ে উঠেছে ‘কোটলেট’। ঠিক যেমন করে ইউরোপের বিভিন্ন প্রান্তে কাটলেট আবার ‘চপ’ (Chop) নামে জনপ্রিয়তা পেয়েছে, আবার কিউবাতে কাটলেট পরিচিতি পেয়েছে ‘পইয়ো এমপানিসাদো’ (Pollo empanizado) এই নামে। একইসঙ্গে উপকরণ প্রণালীটিতেও এসেছে বেশ কিছু তারতাম্য। যেমন-কোটলেট তৈরিতে প্রধান উপকরণ হিসেবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই গরুর মাংসই ব্যবহার করা হয়ে থাকে। সুতরাং, কাটলেট এবং কোটলেটকে প্রায় এক গোত্রীয় বললেও খুব ভুল হবে না।

কাটলেট এবং কোটলেটের অর্থগত উৎপত্তির সাময়িক নিষ্পত্তি ঘটে থাকলে, এখন আমরা চট করে দেখে নেব বাড়িতে আপনি কীভাবে ইরানিয় কাটলেট বা কোটলেট বানাতে পারবেন।

কোটলেট বানানোর প্রক্রিয়া-

উপকরণঃ ৫০০ গ্রাম গরুর মাংস, ৫০০ গ্রাম আলু, ২ টি ডিম, ১ পেঁয়াজ, আদা কুচানো (সামান্য), ১/২ চা-চামচ হলুদ, ১ ১/২ টেবিল চামচ অ্যাভিহ (ইরানিয় স্পেশ্যাল মশলা), লবণ, মরিচ (স্বাদ অনুসারে), তেল।

প্রণালী- প্রথমে ভাল করে পেঁয়াজ কুচিয়ে নিতে হবে। এরপর কুচানো পেঁয়াজ আলাদা একটা পাত্রে রেখে দিতে হবে। এরপর আলুগুলোকেও ভাল করে কুচিয়ে নিতে হবে। কুচানো আদা, পেঁয়াজ এবং আলুগুলোকে নিয়ে, ওর উপরে মাংসের টুকরোগুলোকে রাখতে হবে। পুরো মিশ্রণটিতে এরপর হলুদ, মরিচ, লবণ দিতে হবে, সে সঙ্গে অ্যাভিহ। এরপর সামান্য জল দিয়ে (প্রয়োজন অনুসারে) মিশ্রণটিকে ভাল করে মাখতে হবে। হাতের তালু দিয়ে সমান করে মিশ্রণটিকে মসৃণ করে মাখতে হবে। এরপরে হাতের তালুতে সামান্য করে মিশ্রণ নিয়ে চাপ দিয়ে দিয়ে প্যাটি মতো বানাতে হবে, এরপরে ফেটানো ডিম এবং বিস্কুটের গুড়োতে প্যাটিটা মাখিয়ে নিয়ে হবে। প্যাটির গায়ে বিস্কুটের গুড়োর আস্তরণ বানানো হয়ে গেলে একটি কড়াইতে তেল গরম করে ভাজতে হবে। তারপরে গরম গরম পরিবেশন করুন কোটলেট। (কোটলেট গরম তেলে ভাজার আগে প্রয়োজনে বিস্কুটের গুঁড়োতে ভাল করে মাখিয়ে নিতে পারেন)।