কেন ইরানের বিভিন্ন রান্নায় শিম ব্যবহার করা হয়?

Ash reshteh, persian new years noodle soup

মাংস এবং শিম দিয়ে তৈরি ইরানের অন্যতম জনপ্রিয় পদ হল ‘দিজি’। দিজি ইরানে ‘আবগোশত’ নামেও পরিচিত। মাংস এবং শিম দিয়ে তৈরি জুসের মতো এই খাবার ইরানের অনেক প্রাচীন এক খাবার। তাই খাবারটি যখন খাবেন তখন মনে হবে আপনি কয়েক শত বছর পেছনে ফিরে গেছেন। ঐতিহ্যবাহী এই খাবারটি ভাপে সেদ্ধ করা ভেড়ার মাংস এবং ছোলার সাথে টমেটো দিয়ে তৈরি করা হয়। সাধারণভাবে খাবারটি পাথরের তৈরি ‘দিজি’ নামক পাত্রে পরিবেশন করা হয়। সেখান থেকেই খাবারটির নাম হয়েছে দিজি। এছাড়া ঐতিহ্যবাহী খাবার ‘অ্যাশ রেশতে’ কিংবা ‘ঘোরমেহ সবজি’-তে সাধারণ উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হয় শিম কিংবা শিমের বীজ। হৃদয় উষ্ণ করে দেওয়া ইরানের ঐতিহ্যবাহী এক খাবার অ্যাশ রেশতে। সুস্বাদু এই স্যুপটি সাধারণত শীতকালে পরিবেশন করা হয়। অ্যাশ রেশতে তৈরি করার জন্য ব্যবহার করা হয় ছোলা, শিম, নুডলস এবং বেশকিছু ভেষজ উপাদান।

ইরানি পদ্গুলিতে শিমের ব্যবহারের তাৎপর্য রয়েছে। শাক-সবজির তালিকাতে এই সবজির সঙ্গে আমরা প্রত্যেকেই পরিচিত। এটি পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু। গোটা শিম, শিমের বীজ এবং শিমের পাতা সবই খাওয়া যেতে পারে। শিমের শাক খেতে যথেষ্ট সুস্বাদু। এর পাশাপাশি এর পুষ্টিগুণও বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।

শিমের বীজ পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন সমৃদ্ধ। যাঁরা বিশেষ কোনও রোগের কারণে মাছ, মাংস অর্থাৎ আমিষ জাতীয় খাবার খেতে পারেন না, তাঁরা অবশ্যই নিজেদের খাবারের তালিকাতে এই সবজিকে রাখতে পারেন। একটি গুরুত্বপূর্ণ তথ্য ১০০ গ্রাম শিমের বীজে আমিষ থাকে প্রায় ২৫ গ্রাম। যা গরুর মাংসের চেয়ে বেশি এবং মুরগীর মাংসের প্রায় সমান বলে মনে করেন পুষ্টিবিদেরা। 

প্রোটিনের পাশাপাশি শিমের বীজে রয়েছে ফাইবার। ফাইবারের উপস্থিতি কোষ্ঠকাঠিন্য নিরাময়ের পাশাপাশি শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখতেও বিশেষভাবে সহায়ক। একই সঙ্গে জিঙ্ক ও মিনারেল সমৃদ্ধ শিমের বীজ শরীরে অন্যান্য খনিজ পদার্থের ভারসাম্য নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। শিমের বীজে প্রায় ২-৩ শতাংশ চর্বি রয়েছে। তবে এতে কোনও কোলেস্টেরল থাকে না। এরফলে দেহের অতিরিক্ত চর্বি নিয়ন্ত্রণের সঙ্গে সঙ্গেই শরীরের পক্ষে উপযুক্ত চর্বি সরবরাহ করে শরীরকে নিরোগ রাখতে সাহায্য থাকে। কোলেস্টেরল নেই বলে হার্টের সমস্যা উপশমেও বিশেষভাবে সাহায্য করে।

শুধুমাত্র হার্টের সমস্যাতেই নয়, ক্যানসারের মতো কঠিন অসুখ এবং জন্মগত বিভিন্ন ত্রুটি নিরাময়েও শিমের বীজ খাওয়া যেতে পারে। তথ্য অনুযায়ী কালো শিমের বীজ কোলন ক্যানসার উপশমে অনেকাংশেই সাহায্য করে থাকে। এতে রয়েছে বিপুল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ আট ধরনের ফ্ল্যাভোনয়েডস, যা ক্যানসার প্রতিরোধে সাহায্য করে। আগেই বলা হয়েছে শিমের বীজ হল উচ্চ প্রোটিন সমৃদ্ধ, কাজেই শরীরে পর্যাপ্ত পুষ্টিসরবরাহের পাশাপাশি শরীরকে প্রয়োজনীয় শক্তিও দিয়ে থাকে। 

প্রোটিনের পাশাপাশি ভিটামিন সমৃদ্ধ শিমের বীজ। এর ভিটামিন বি৬ শরীরে অ্যামিনো অ্যাসিড নিয়ন্ত্রণে রাখে। যা ব্লাড সুগার নিয়ন্ত্রণেও সাহায্য করে। ফাইবার সমৃদ্ধ এই সবজি পরিপাক পদ্ধতিতেও সহয়তা করে। বমিভাব কাটাতে বিশেষভাবে উপকারি হয় শিম এবং শিমের বীজ। এছাড়া রক্ত পরিষ্কার করতে এবং ত্বকের ঔজ্জ্বল্য বাড়াতেও সাহায্য করে এটি।

সুতরাং বহু পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ এই সবজি অবশ্যই খাবারের তালিকাতে রাখা প্রয়োজন।