গোশত দেওয়া আফগানি ধাঁচের কাবুলি পোলাও

kabuli pulao

পোলাও-এর রয়েছে হরেক রকম ভ্যারাইটি। যেমন মিষ্টি পোলাও, মাংসের পোলাও। কখনও আবার পোলাও তৈরিতে সয়াবিনও ব্যবহার করা হয়। গোবিন্দভোগ চাল কিংবা সরু চালের বাসমতী দিয়ে সুস্বাদু পোলাও তৈরির ঝোঁক চোখে পড়ে। উৎসব, অনুষ্ঠান এবং উদযাপনের ক্ষেত্রে শাহী ভোজের আসনে অবশ্যই চোখে পড়বে পোলাও কিংবা বিরিয়ানির বাহারি আয়োজন। পোলাও-এর হরেকরকম পদের ভিড়ে আজ আমরা আলোচনা করব ‘কাবুলি পোলাও’ নিয়ে। কাবুলি পোলাও আফগানিস্তানের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় পদ। অন্তত নাম থেকেই তা আন্দাজ করতে পারা যায়।

কাবুলি পোলাও কী?

সেই নিয়ে সংক্ষিপ্ত একটা আলোচনা সেরে নেওয়া যেতে পারে। সাধারণত চালের সঙ্গে কাজু, কিশমিশ এবং বিশেষ করে ভেড়ার মাংস মিশিয়ে কাবুলি পোলাও তৈরি করা হয়ে থাকে। এই প্রসঙ্গে আরেকটি কথা না বললেই নয়… কাবুলি পোলাও কিন্তু আফগান প্রদেশের জাতীয় খাবার হিসেবেও মান্যতা পেয়ে থাকে।

তবে অনেক সময়ে ভেড়ার মাংসের বদলে মুরগি কিংবা গরুর মাংসও ব্যবহার করা যেতে পারে। সাধারণত পোলাও তৈরি হয়ে গেলে উপর থেকে ভাজা গাজর টুকরো, কাজু, পেস্তা এবং কিশমিশ চালের উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তারপর পুরো মিশ্রণটিকে ভাল করে মিশিয়ে দেওয়া হয়ে থাকে। পোলাও-এর মধ্যে মাংসের আঁশটে গন্ধ কাটানোর জন্য আপনি কমলালেবুর খোসা বা লেবুর রস ব্যবহার করতে পারেন। সাধারণত চুলার মধ্যে বড় হাঁড়িতে কাবুলি পোলাও রান্না করার একটা প্রাচীন প্রথা আমাদের চোখে পড়ে।

এই প্রসঙ্গে আরও একটা কথা বলে নেওয়া যেতে পারে। ব্যবসা-বাণিজ্যের সম্প্রসারণের মধ্যে দিয়েই যেহেতু আমাদের সাংস্কৃতিক আদান-প্রদান ঘটেছে, তাই সময়ের সঙ্গে তাল মিশিয়ে কাবুলি পোলাও-এর জনপ্রিয়তা আফগানিস্তানের চেনা পরিচিত গণ্ডি অতিক্রমে ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়ে মধ্যপ্রাচ্য, এশিয়ার বিভিন্ন অংশেও। কাবুলি নামটি সম্ভবত দরি বা দারি শব্দ (আফগানিস্তানে প্রচলিত ফারসি ভাষার একটি উপভাষা বলে পরিচিত) ‘কাবিল’ থেকে উৎপত্তি হয়েছে। কাবিল শব্দের অর্থ হল সক্ষম। ভেবে দেখলে এই নামকরণের মূলেও প্রকৃত অর্থ রয়েছে কারণ-একজন দক্ষ শেফ বা বার্বুচিই পারেন সুস্বাদু আফগান স্টাইলের কাবুলি পোলাও রান্না করতে।

আপনাদের জন্য আমাদের তরফ থেকেও রইল বাড়িতে সুস্বাদু কাবুলি পোলাও রান্না করার উপযুক্ত রেসিপি। এখন আর আপনাদের হোটেল, রেস্তরাঁর অপেক্ষাতে থাকতে হবে না। যখন খুশি নিজেই বাড়িতে বানাতে পারবেন আফগান স্পেশ্যাল কাবুলি পোলাও।

আফগান স্পেশ্যাল কাবুলি পোলাও বানানোর প্রক্রিয়া-

উপকরণ-

গরু, ভে়ড়া বা মুরগীর মাংস ১ কেজি বা ১ ১/২ কেজি। ১ কাপ কুচানো পেঁয়াজ সয়াবিন তেল বা বাদাম তেলও নিতে পারেন ১/২ কাপ রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

গোটা গোলমরিচ ১০-১২ টি ১ কেজি বাসমতী চাল (পানিতে ১-২ ঘণ্টা ভেজানো) জাফরান (অতি সামান্য) কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ লবণ স্বাদ অনুসারে দেবেন লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ মাখন ২ টেবিল চামচ কিশমিশ বাটা ১ -২ টেবিল চামচ লেবুর রস বা কমলালেবুর খোসা বাটা- ১ টেবিল চামচ গাজর সরু সরু লম্বা লম্বা করে কুচানো ১ কাপ কিশমিশ ও বাদাম ২ টেবিল চামচ সাজানোর জন্য ব্যবহার করুন।

প্রণালী- প্রথমে, আপনি মাংসের টুকরোগুলো ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। যতক্ষণ না পর্যন্ত হালকা বাদামি রং না হয়ে আসে পেঁয়াজের টুকরোগুলো ভাজতে থাকুন। এরপর ওতে আদা রসুন বাটা দিয়ে দিন। আবার একটু নাড়তে থাকুন। একটু নেড়ে , কিশমিশ বাটা, লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে মাংস ও লেবুর রস দিয়ে মিশ্রণটিকে মেশান এবং কষানোর চেষ্টা করুন। একটা সময়ে দেখবেন মাংসগুলো একটু ভাজা ভাজা হয়ে আসবে। এবার মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণ মত পানি ওতে দিয়ে দিন।

মাংস ভাল করে সেদ্ধ হয়ে আসার পরেও পাত্রে যাতে ৩ কাপ মত পানি থেকে যায় সেই মতো পানি দেবেন। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এখন, ঝোল থেকে মাংসগুলো তুলে একপাশে রাখুন। এখন আবার অন্য একটি পাত্রে মাখন গরম করে গোলমরিচ কয়েকটা দিন, গাজর ও কিশমিশ দিয়ে ভাজুন হালকা। ভাজা অংশ থেকেই কিছু পরিমাণ আপনি তুলে রাখতে পারেন (খাবার পরিবেশনের সময়ে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে পারেন)। এবার ভেজানো চাল থেকে পানি ঝরিয়ে পাত্রের মধ্যে ঢেলে কিছুক্ষণ নেড়ে, প্রস্তুত মাংস দিয়ে দিন।

চাল সেদ্ধ হতে যতটুকু পানি লাগে সেই পরিমাণ যেন থাকে পাত্রে। একটু পানিতে ভিজানো জাফরানটা দিন। এবার ঢেকে রান্না করুন। দেখবেন একটা সময়ে পানি একটু শুকিয়ে এসেছে, তখন কেওড়া জল দিন। এবার ভাতের উপর মাংসগুলো বিছিয়ে দিন এবং উপরে ভাত দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আঁচ একদম কম রাখার চেষ্টা করুন। ভাতটা পুরোপুরি সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, খেয়াল রাখবেন কোনওভাবেই যেন ভাপ যেন বের হয়ে না যায়। ভাত ভাল মতো সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। কাবুলি পোলাও পরিবেশনের আগে ভাজা মাংস, কিশমিশ এবং কাজু ছড়িয়ে দিতে পারেন উপর থেকে।