চেখে দেখুন ইরানের ক্যান্ডি ফ্লস পশমাক

candy floss turkey iran

ইদের সময়ে কিংবা রমজান মাসে বিভিন্ন শহরের বড় বড় মাঠে মেলা বসে। রকমারি খাবারের পাশাপাশি তুলোর মতো দেখতে রং-বেরঙের হাওয়াই মিঠাই বা ক্যান্ডি ফ্লসের প্রতি আমাদের কম-বেশি অনেকেরই আলাদা আগ্রহ থাকে। ক্যান্ডি ফ্লসে চিনির মিষ্টি স্বাদ, ঝাল-ঝাল তেঁতুল জলে ভরা ফুচকা খাওয়ার পরে যেন অনবদ্য একটা ব্যালেন্স প্রক্রিয়া। বাংলায় ক্যান্ডি ফ্লস নামটির বেশ চল থাকলেও হাওয়াই মিঠাই নামটার সঙ্গে সকলে বিশেষ পরিচিত। সাধারণত মুখে দিলেই মিলিয়ে যায় বা গলে যায় বলে একে ‘হাওয়াই মিঠাই’ বলা হয়ে থাকে। আট থেকে আশি সব বয়সের মানুষের কাছেই ক্যান্ডি ফ্লসের আকর্ষণ চোখে পড়ে। কারওর ক্ষেত্রে ক্যান্ডি ফ্লস চেখে দেখা প্রসঙ্গে মনে পড়ে যায় ফেলে আসা শৈশব-কৈশোরের দিনগুলোর কথা, কেউ কেউ আবার রং-বেরঙের তুলোর ভাঁজে খুঁজে পায় নতুন কোনও অ্যাডভেঞ্চার বা রহস্যের স্বাদ…

পশমাক কী?

ক্যান্ডি ফ্লস কিংবা হাওয়াই মিঠাই নামটার সঙ্গে আমরা পরিচিত থাকলেও, এর রয়েছে আরও বেশ কয়েকটি নাম যেমন-কটন ক্যান্ডি, ফেরারি ফ্লস, স্পঞ্জ সুগার ইত্যাদি। এইসব নামের সঙ্গে আমরা পরিচিত কিন্তু আমাদের মধ্যে অনেকেই বোধহয় ‘পশমাক’ নামটির সঙ্গে পরিচিত নয়। সেই বিষয়েই আজ দু-চারটি কথা বলা যেতে পারে। পশমাক হল ইরান প্রদেশীয় ক্যান্ডি ফ্লসের একধরনের নামভেদ। তবে পশমাক পরিবেশনের ক্ষেত্রে সামান্য পার্থক্য চোখে পড়ে। তবে, পশমাক কখনও শুধু শুধু খাওয়া যেতে পারে, তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই পশমাক কিন্তু ফল, আইসক্রিম, পুডিং এবং অন্যান্য মিষ্টান্নের সঙ্গে যোগ করে পরিবেশন করা হয়ে থাকে। এটি  বহুলাংশেই ফারসি কটন ক্যান্ডি নামেই বিশেষভাবে জনপ্রিয়তা পেয়েছে। ফারসি শব্দ ‘পশম’-এর অর্থ হল তুলো বা পশম, অন্যদিকে পশমাক অর্থে বোঝানো হয় তুলো বা পশমের মতো। সুতরাং পশমাক নামটি যে একেবারে উপযুক্ত এই নিয়ে কোনও সন্দেহ নেই। অনেক সময়ে পশমাক আবার পেস্তা, বাদাম এবং কাজু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়। আমাদের একটা জিনিস এই প্রসঙ্গে অবশ্যই মনে রাখতে হবে পশমাক দেখতে অন্যান্য কটন ক্যান্ডির মতো হলেও উপাদান এবং বানানোর পদ্ধতির মধ্যে সামান্য পার্থক্য কিন্তু রয়েছে।

উৎপত্তির শহর

ঐতিহাসিকদের মতে পঞ্চদশ থেকে সপ্তদশ শতকে যখন ইরান প্রদেশে সাফাভিড শাসনকাল চলেছিল সেই সময়ে তাদের সাম্রাজ্যের বিভিন্ন প্রদেশে ঐতিহ্যবাহী বিভিন্ন মিষ্টি প্রস্তুত হতে শুরু করে যেমন- বাঘলাভা, কুততাব এবং গাজের কথা এই প্রসঙ্গে বলতে হয়। অনেকেই এই ক্ষেত্রে মনে করেন ইরানীয় শহর ইয়াজদ থেকে পশমাকের উদ্ভব হয়েছিল। পরবর্তী সময়ে বাণিজ্য ব্যবস্থার ক্রম উন্নতির ফলে খাদ্য সংস্কৃতির ধারা এক দেশ থেকে অন্য আর এক দেশে ছড়িয়ে পড়ে। একইসঙ্গে সময়ের জনপ্রিয়তা মনে রেখে বানানোর পদ্ধতিতেও কিছু পরিবর্তন এসে যায়।

‘পাশমানিয়া’ বা ‘পিশমানিয়া’ নামে একধরনের তুর্কি মিষ্টির সঙ্গে পশমাকের বিশেষ সাদৃশ্য খুঁজে পাওয়া যায়। চিনি, ময়দা এবং মাখনের মিশ্রণ দিয়ে পাশমানিয়া নামের এই মিষ্টি তৈরি করা হয় এবং পরিবেশন করা হয় কাজুবাদাম এবং পেস্তা সহযোগে। তুর্কি প্রদেশে প্রাচীনকালে ঘরে ঘরে এই মিষ্টি বানানোর একটা চল ছিল কিন্তু বর্তমানে এই বানানোর পদ্ধতি হয়ে পড়েছে অনেকাংশেই যন্ত্রনির্ভর।

তবে বাড়িতেও আপনি বানিয়ে ফেলতে পারবেন এই ‘পশমাক’, হাতে অবশ্যই একটু বেশি সময় রাখবেন।

পশমাক বানানোর প্রক্রিয়া-

উপকরণ

৪ ১/৩ কাপ চিনি, ২ কাপ জল, ১ চা-চামচ ভিনিগার, ১/২ কাপ ভুট্টার সিরাপ, সামান্য ফুড কালার (প্রয়োজন অনুসারে)

প্রণালী-

প্রথমে সমস্ত উপাদান একটি মাঝারি সসপ্যানে রাখুন এবং এগুলিকে একসাথে খুব আলতো করে নাড়ুন, যাতে প্যানে কোনও চিনির স্ফটিক না পাওয়া যায়। সমগ্র মিশ্রণটি ভালভাবে মেশানোর চেষ্টা করুন। মিশ্রণটি ভাল করে তৈরি হতে সময় দিন। একটি ক্যান্ডি থার্মোমিটার সসপ্যানটিতে রাখুন। যখন থার্মোমিটারের নির্দেশক ২৬৮ ডিগ্রিতে পৌঁছাবে, তখন থার্মোমিটারটি সরিয়ে নিন। এরপর মিশ্রণ বা ক্যান্ডিটিকে প্যানে ২১২ ডিগ্রি পর্যন্ত শীতল হতে সময় দিন। তারপরে এটি চারটি এক-কোয়ার্ট প্লাস্টিকের পাত্রে সমানভাবে ভাগ করুন। যখন ক্যান্ডি ঘরের তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়, আপনি মিশ্রণটিকে বা প্রস্তুত ক্যান্ডিটিকে পাত্র থেকে বের করে নিন। বেকিং শিটের উপর ক্যান্ডিটিকে রেখে দিন এরপর।

ক্যান্ডিটিকে রোল আকৃতির বানিয়ে তোলার জন্য হাতের আঙুল দিয়ে ঘষুন। এখন আপনার আঙ্গুল ব্যবহারে, ক্যান্ডির মাঝখানে একটি গর্ত করার চেষ্টা করুন। মৃদু চাপ ব্যবহার করে, বৃত্তটি বড় করুন। ক্যান্ডিকে দড়ির মতো লম্বা এবং পুরু করার চেষ্টা করুন হাত দিয়ে টেনে। দড়িটি দীর্ঘ হয়ে গেলে এটিকে আট নম্বরে আঁকুন এবং দুটি অংশকে এক সঙ্গে আনুন। এখন আপনি ক্যান্ডিটিকে টানা শুরু করুন। উভয় মুষ্টির মধ্যে ক্যান্ডিটিকে রাখার চেষ্টা করুন। আপনার সামনের হাতটি যেন স্থির থাকে এবং আপনার পিছনের হাতটি পুরো বিষয়টিকে আলতো করে টেনে তুলবে। আপনার হাতের অবস্থান ঠিক রেখে ক্যান্ডি ঘোরান এবং তার দীর্ঘ না হওয়া অবধি টানা চালিয়ে যান। এইভাবেই তৈরি হয়ে যাবে পশমাক বা ক্যান্ডিফ্লস। পরিবেশন করুন কাজু, পেস্তা সহযোগে।