জিভে জল আনা রেসিপি: নার্গিসি কোফতা কারি

ভারতবর্ষে মুঘল শাসনের তিনশ বছর পরেও তাদের স্মৃতিচিহ্ন বয়ে বেড়াচ্ছে মোগলাই খাবাররা। জিভে জল আনা সেই সমস্ত খাবারের তালিকা শুরু হলে শেষ হয় না। মোগলাই খাবারদের মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য বলা যেতে পারে বিরিয়ানীকে, যার খ্যাতি বিশ্বজনীন। এই মুঘলদের রান্নার বিষয়ে প্রথম খ্যাতি ছড়িয়ে পরে বাদশা হুমায়ুনের সময় থেকে। বাদশা হুমায়ুন যখন শের শাহের কাছে হেরে গিয়ে পারস্যে পালিয়ে যান, সেখান থেকে ফেরার পথে নিয়ে আসেন কিছু বাবুর্চিকে। এই সমস্ত বাবুর্চিরাই বানাতে শুরু করে বাদশাহের দরবারের শাহি খাবার।

পর্যটন ও পরিব্রাজকদের দ্বারা এই খাবারের সুখ্যাতি ছড়িয়ে পরে দেশে বিদেশে। যেমন ডিউক অফ হলস্টাইনের পত্রবাহক আলবার্ট ম্যানডেলসো (১৬৩৮) সিল্কের ব্যবসা করতে এদেশে আসেন ও মুঘল খাবারদাবারের ভক্ত হয়ে পরেন। তাঁর লেখা বইয়ে এই মোগলাই খাবারের বিশদ বর্ণনা পাওয়া যায়, এছাড়া লিজি কলিংহ্যামের লেখা A Tale of Cooks and queror’s-এও মুঘল খাবারের উল্লেখ আছে।

এখানে আমরা জানবো মুঘলদের অন্যতম বিখ্যাত পদ নার্গিসি কোফতার প্রণালী। আসুন দেখে নেওয়া যাক,

প্রথমে আমাদের বানাতে হবে গ্রেভি। গ্রেভির জন্য মূলত যে উপকরণ গুলি লাগে সেগুলি হলো:

• ১/৪ কাপ সয়াবিনের তেল
• মরিচ গুঁড়ো
• টমেটো কুচি
• রসুন, আদা ও পেঁয়াজ বাটা (১ চামচ করে)
• গরম মশলা গুঁড়ো ১ চামচ
• ১/৪ কাপ টমেটো পিউরে
• ১/৪ কাপ টক দই
• গরম জল

এগুলো লাগবে গ্রেভির জন্য, এবার আমরা সরাসরি চলে যাব কোফতা তৈরির উপকরণে।

কোফতার জন্য লাগবে:

• মাংসের কিমা (রেড মিট)
• ৪ টে ডিম সেদ্ধ
• দুধে ভেজানো দুটি স্লাইস পাঁউরুটি
• একটি ফেটানো ডিম
• আদা, রসুন, মরিচ বাটা (১ চামচ করে)
• গরম মশলা ও লবণ

কীভাবে তৈরি করবেন কোফতা?

প্রথমেই মাংসের কিমা, পাঁউরুটি, আদা-রসুন-মরিচ ও ফেঁটানো ডিম একসাথে মেখে নিন। এরপর একটা করে ডিমসেদ্ধ হাতে নিয়ে তার চারিপাশে মাংসের মিশ্রণ দিয়ে ঢেকে ফেলুন। এই সময় একটু যত্ন নিয়ে ধৈর্য্য ধরে করবেন যাতে ডিমগুলো সুন্দর আকার পায়। সব কটা করা হয়ে গেলে কিছুক্ষন রেখে দিন।

এরপর ওভেনে কড়া গরম তেল করে নিন, এবং ডিমগুলোকে তেলে ডুবিয়ে ভেজে নিন যতক্ষণ না বাদামী হচ্ছে। এরপর তুলে নিয়ে পেপার টাওয়াল বা টিস্যুর মধ্যে রাখুন যাতে বাড়তি তেল না থাকে। ডিমগুলিকে ঠান্ডা করে নিয়ে লম্বালম্বি দু’টুকরো করে নিন।

এবার গ্রেভি তৈরি করার পালা। অন্য একটি পাত্রে আদা, রসুন, পেঁয়াজকে বাদামি করে ভাজুন। বাদামি বর্ণের পেঁয়াজে গরম মশলা মিশিয়ে নিন এবং প্রয়োজনমতো লবণ দিন। এরপর টমেটো পিউরে ও কুচোনো টমেটো মিশিয়ে দুমিনিট রেখে এককাপ গরম জল ঢালুন ও মৃদু আঁচে রাখুন।

গ্রেভি ঘন হয়ে এলে, দই মিশিয়ে নেড়ে নিন তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে। এবার সার্ভিং ডিশে ঢেলে তার উপর ডিমগুলো ভাসিয়ে দিন। উপরে কিছু ধনেপাতা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে গার্নিশ করে নিন। বুন্দি রায়তা, লাচ্ছা পরোটা আর শসার স্যালাডের সঙ্গে জমিয়ে ডিনার করা যায় নার্গিসি কোফতা কারি দিয়ে।

টমেটো পিউরে তৈরির রেসিপি

টমেটো পিউরে তৈরি করতে হলে প্রথমে প্রয়োজন কতগুলি টমেটো। সেই টমেটোগুলিকে গরম জলে সেদ্ধ করে নিন দশ পনেরো মিনিট। এরপর সেটাকে ঠান্ডা জলে রেখে খোসা ছাড়িয়ে ফেলুন। টমেটোর বিচি গুলি ফেলে দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন এবং তারপর ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।
সেই জ্যুসে কিছুটা ভিনিগার,কিছুটা চিনি ও লবণ মিশিয়ে ঘেঁটে নিন।
তৈরি হয়ে গেল আপনার টমেটো পিউরে, এটা আপনি চারসপ্তাহ পর্যন্ত ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে পারবেন।