মোমোর মধ্যপ্রাচ্য এবং মধ্য এশীয় সংস্করণ ‘জোশপাড়া’

Chuchpara, kind of dumpling, which is popular in Central Asia, Kyrgyz cuisine, Traditional assorted dishes,
Chuchpara, kind of dumpling, which is popular in Central Asia, Kyrgyz cuisine, Traditional assorted dishes. Photo 136677716 © - Dreamstime.com

পাহাড়ি অঞ্চলে বা শীতপ্রধান প্রদেশে একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার হল বিভিন্ন সবজি কিংবা মাংসের পুর ভরা ‘মোমো’। এছাড়া শহরের অলি-গলিতে স্ট্রিট ফুড হিসেবে এর জনপ্রিয়তা যে একটু বেশিই তা নতুন করে বলার প্রয়োজন নেই। মোমো নিয়ে আরও দু-চারটি কথা প্রসঙ্গে বলতে হয় মোমো হল দক্ষিণ এবং পূর্ব এশীয় একধরনের পুর ভরা ডাম্পলিং। ভারতীয় উপমহাদেশ এবং হিমালয় প্রদেশে এই পদটির বিশেষ চাহিদা চোখে পড়ে। কিন্তু আমাদের প্রতিবেদনটি মোমো সম্পর্কিত নয়, আজ আমরা আলোচনা করব মোমোর মতোই ময়দার ভিতরে মাংসের বা সবজির পুর ভরা অন্য একটি পদের কথা, যার নাম হল ‘জোশপাড়া’।

কী এই জোশপাড়া?

মোমো যেমন গরম গরম মাংসের স্টু দিয়ে পরিবেশন করা হয়, তেমনি এই জোশপাড়া বানানোর ক্ষেত্রেও একধরনের মাংসের ঝোল প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। এই পদটি মধ্য এশিয়া, দক্ষিণ ককেশাস, মধ্যপ্রাচ্যে অত্যন্ত জনপ্রিয়। ময়দার স্কোয়ারে হালাল মাংসের পুর ভরে হালকা সেদ্ধ করে পরিবেশন করা হয় ‘জোশপাড়া’।

জোশপাড়া শব্দটি বেশ মজাদার। সাধারণত ‘জোশ’ শব্দটির অর্থ হল ‘ফোটানো’ বা ‘সেদ্ধ করা’ এবং অন্যদিকে পাড়া শব্দটির অর্থ হল ‘অল্প’। আর এই দুইয়ে মিলে হয় ‘অল্প ফোটানো’। সুতরাং ময়দার মধ্যে পূর্বে প্রস্তুত তরকারির পুরটি অল্প সময় ধরে ফোটানোই হল জোশপাড়া বানানোর একটা প্রক্রিয়া। রন্ধনবিশারদের মতে জোশপাড়া শব্দটি বেশ প্রাচীন। দশম শতাব্দীর আগে শব্দটির ব্যবহারিক প্রয়োগ চোখে পড়ে। আবার অনেকেরই মতে জোশপাড়া এই নামটি বহুল প্রচলিত হওয়ার কারণ নামটি অপেক্ষাকৃত আধুনিক ‘গোশ ই-বারেহ’ নাম দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। যার অর্থ ছিল মেষ শাবকের কান।

তবে জোশপাড়া শব্দটির আরও বেশ কয়েকটি নাম আমাদের চোখে পড়েছে যেমন-চুছপাড়া, টুশপাড়া, তুশবেড়া, দুশবেড়া ইত্যাদি। এই প্রসঙ্গে বলে নেওয়া যেতে পারে ইরান, উজবেক, উইঘুর, আজেরবাইজান প্রমুখ অঞ্চলেই কিন্তু এই পদটির ব্যবহার বিশেষভাবে চোখে পড়ে। বাড়িতে আপনি বানাতেই পারেন এই পদটি, তবে হাতে সময় নিয়ে বানানোর চেষ্টা করাটাই ভাল। কারণ- জোশপাড়া বানানোর প্রক্রিয়াটি বেশ সময়সাপেক্ষ বিষয়।

জোশপাড়া বানানোর প্রক্রিয়া

উপকরণ-

ঝোল বানানোর জন্য- ১ পাউন্ড গরু বা ভেড়ার মাংস, ১টা ছোট পেঁয়াজ, ১/২ টেবিল চামচ জাফরান।

ময়দার ডো বানানোর জন্য- ২-৩ কাপ ময়দা, ১টা ডিম, ১/২ চা-চামচ লবণ, ১/৩ কাপ জল।

ভিতরের পুর বানানোর জন্য- ১/২ পাউন্ড গরু বা ভেড়ার মাংস (খেয়াল রাখবেন মাংসের পরিমাণ যেন ১৫%- এর বেশি না হয়), ১টা ছোট পেঁয়াজ, ১/২ চা-চামচ লবণ, ১/৪ চা-চামচ মরিচ।

গার্নিশিং বা সাজানোর জন্য- পুদিনা পাতা (ভাল করে কুচানো), ভিনিগার, ২টা রসুন এবং লবঙ্গ কাটা।

প্রণালী-

ঝোলের জন্য- প্রথমে একটি সসপ্যানে জল দিন, তার মধ্যে মাংসটি দিয়ে দিন। কিছুক্ষণের জন্য ঢাকনা দিয়ে সসপ্যানটি ঢেকে রাখুন। এরপর ওই জলে খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজ এবং জাফরান যোগ করে একঘণ্টা ধরে মাংস সেদ্ধ হতে দিন।

ভিতরের পুর প্রস্তুতির জন্য- একটি পাত্রে, গরুর মাংস বা ভেড়ার মাংস নিন। এরপর লবণ এবং কাঁচা পেঁয়াজ এক সঙ্গে মিশ্রিত করুন, স্বাদ অনুসারে লবণ এবং গোলমরিচ আরও দিতে পারেন। এরপরে ভালভাবে মেশান মিশ্রণটিকে।

জোশপাড়া তৈরির জন্য- ময়দা খুব ভাল করে মেখে নিয়ে ডো প্রস্তুত করুন। এরপর খুব ছোট স্কোয়ার আকারে ময়দা কেটে নিন, প্রতিটি প্রায় ১ ইঞ্চির বেশি যেন না হয়। প্রতিটি স্কোয়ারের মাঝখানে পুর দিয়ে ভরাট করার পর, বর্গাকার প্রান্ত কোণে কোণে ভাঁজ করুন একটি ত্রিভুজ গঠন তৈরি করুন এবং সেগুলিকে আলতো করে বন্ধ করে দিন, খেয়াল রাখবেন প্রান্তের অংশগুলো যেন কখনওই ভেঙে না যায়। এরপর ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে প্রস্তুত এই জোশপাড়াকে রাখুন এবং আলতো করে কাঠের চামচ দিয়ে মিশ্রিত করুন, যাতে একটা অপরটার সঙ্গে আটকে না থাকে। এই ভাবে ঝোলের মধ্যে রান্না করুন যতক্ষণ না পর্যন্ত ভেতরের মাংসের পুরটি সেদ্ধ না হয়।

রান্না হয়ে গেলে ঝোল সমেত জোশপাড়া একটি পাত্রের মধ্যে ঢেলে পুদিনা পাতা, ভিনিগার ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

এই প্রসঙ্গে বলে রাখা যেতে পারে খাবারটি খেতে একদিকে যেমন উপাদেয় তেমনই অন্যদিকে পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধও বটে।