Le processus du gout en détail

Éducation Njindam L. Ibrahim
gout
Pexels - Alex Green

Les êtres humains possèdent 5 sens. Ces sens sont très importants, car ils nous permettent de sentir et de percevoir les différents signaux de notre environnement. Mais dans cet article, nous allons nous intéresser au processus du gout. L’organe de sens du gout est principalement la langue. La compréhension du processus du gout s’avère nécessaire puisqu’elle nous renseigne davantage sur la complexité de notre organisme. Cette compréhension nous motive à en prendre le plus grand soin.

Le processus du gout commence par la détection 

Le processus du gout commence au niveau de ses récepteurs sensoriels. Ce sont des chimiorécepteurs puisque les signaux ou messages environnementaux qu’ils détectent sont de nature chimique. Ces chimiorécepteurs sont des cellules épithéliales modifiées et organisées en bourgeons. Ils sont associés aux papilles gustatives qui interviennent également dans la détection gustative. Ces chimiorécepteurs sont principalement répartis sur la langue et dans d’autres zones de la bouche. Ils se différentient par la nature des éléments chimiques qu’ils détectent et avec lesquels ils sont compatibles. Autrement dit, chaque chimiorécepteur peut détecter un seul type de saveur parmi les cinq connus : sucré, salé, acide, amer et umami (terme japonais qui signifie « délicieux »). Une fois le chimiorécepteur connecté à une molécule dont il faut détecter la saveur, une série de réactions se déclenchent : c’est la transduction.

La transduction

C’est la conversion du message environnemental détecté en message nerveux (message interprétable par les centres nerveux). En ce qui concerne le processus du gout, il dépend de la saveur détectée. Par exemple, lorsqu’une molécule salée se met en contact avec son chimiorécepteur, les Na+ qui caractérisent la saveur salée vont entrer dans les canaux à Na+. Pour ce qui est de la saveur acide, ce sont les H+ provenant de la molécule externe qui se déplacent dans les canaux à ions H+. Pour la saveur amère, ce sont les K+ qui se déplacent dans les canaux à K+. Ces canaux à ions sont localisés sur la membrane plasmique des cellules nerveuses conduisant les messages nerveux vers les centres nerveux. Ces influx et afflux d’ions modifient la polarisation de cette membrane et créent un message nerveux qui migrera vers les centres nerveux.

La sensation et la perception

Une fois le message nerveux créé, il migre vers les centres nerveux qui intègrent, interprètent et orchestrent des réponses en rapport avec le signal détecté. Comme dans les autres sens, dans le processus du gout nous avons la sensation et la perception. La sensation a lieu lorsque le message nerveux arrive au niveau de l’aire de projection sensitive du cerveau : le sujet ne peut pas identifier la saveur, mais est conscient de la présence d’une substance dans sa bouche. Ensuite, le message nerveux arrive à l’aire d’association sensitive du cerveau. C’est à ce stade que le sujet peut identifier la saveur de la substance qui est dans la bouche ou sur sa langue. Les centres nerveux commandent des réponses immédiates comme la mastication si la substance est délicieuse ou le crachat si elle ne l’est pas. ALLAH sait mieux. 

 

écrit par : Njindam L. Ibrahim

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