Secrets Marocains pour la Préparation du Couscous parfait

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Couscous au poulet, préparation couscoussier, Maghreb © Martinturzak | Dreamstime.com

Le couscous est une nourriture d’origine maghrébine, en particulier marocaine. Les ménagères maghrébines et marocaines, depuis des siècles, préparent toute sorte de variation de couscous: couscous à la viande rouge, au mouton, au poulet, aux fruits…, etc. Possédant chacune ses secrets familiaux pour chaque préparation, selon les régions et la tradition. Le couscous au poisson, par exemple, est une caractéristique typique de la localité d’Essaouira.

Le couscous le plus répandu, celui que l’on prépare à peu près dans toutes les régions maghrébines à l’occasion de Yenayer (1er jour du nouvel an amazigh, soit le 12 janvier de chaque année) est le couscous au poulet. Il est apprêté de diverses façons et avec beaucoup de soins. C’est un couscous fin, accompagné d’une volaille cuite à point et d’une consistance et saveur que seuls peuvent apprécier les gourmets exigeants.

Pour faire du bon couscous, il faut obligatoirement avoir sur soi un couscoussier. C’est une sorte de passoire qui s’emboîte sur la marmite où cuit la sauce, en laissant passer la vapeur à travers les trous de la passoire.

Cette vapeur sert à cuire les grains de semoule roulés en couscous à la main ou à la machine. Le couscous roulé à la main est généralement considéré meilleur. Les grains sont fins, moyens ou gros selon la préparation et la sorte de couscous que l’on souhaite faire.

Si la vapeur s’échappe de la marmite, il faut la contenir avec une bande de tissu mouillé que l’on ajuste tout le long de la circonférence de la marmite à l’endroit où se fixe le couscoussier. Les grains de couscous cuisent à la vapeur ; c’est la périodicité de son apparition au-dessus du couscous qui délimitera les degrés de sa cuisson. 

Une bassine assez large peut remplacer ce que l’on appelle la “Gassa”, le grand plat en bois où l’on roule la semoule que l’on transforme ainsi en couscous. Pour ce faire, on utilise un “Gharbal”, un tamis spécial, de forme arrondie avec un rebord en bois fin. On tamise la semoule, on la mouille légèrement, on ajoute du sel et de l’huile d’olive (ou beurre), puis on la roule pendant quelques minutes.

Ensuite on la repasse une nouvelle fois au tamis pour lui donner la forme de couscous. La largeur des trous du tamis détermine le calibre du couscous, fin, moyen ou gros grains – chacun sa préférence.

Le couscous cuit à la vapeur de votre ‘sauce’. On le place pour une première cuisson au-dessus de la marmite où l’on apprête le bouillon aux légumes avec de la viande (ou poulet). Lorsque la vapeur d’eau monte par-dessus le couscous, on le laisse ainsi quelques minutes, puis on le verse et on l’éparpille dans le plat qui a servi à sa préparation.

On l’aère en l’agitant et en faisant fondre les blocs en grains, on ajoute un peu d’huile d’olive ou de beurre et on le rempile dans le couscoussier pour une seconde cuisson.

Une fois que la vapeur du bouillon passe une seconde fois au-dessus du couscoussier, on laisse seulement pour 3-4 minutes, puis on le verse dans le grand plat une dernière fois où on l’agite de nouveau pour l’aérer. On passe encore un coup d’huile d’olive ou du beurre et on le sert dans un plat de bois ou d’argile, ou bien une assiette. Finalement, on l’arrose avec le bouillon de légumes et on place les morceaux de viande ou de poulet.

La plupart du temps, culturellement, les Marocains mangent le couscous avec leurs doigts. Ils forment des petites boulettes de couscous avec les grains, les légumes et la viande. Ils utilisent pour cela le pouce et le majeur. Voilà tout, bon appétit !