Tapai, makanan tradisional Sabah

Selera Hanita Hassan 08-Jun-2020
Tapai tradisi pencuci mulut © Sedi78 | Dreamstime.com

Tapai adalah makanan tradisi masyarakat Melayu bukan sahaja di Malaysia tetapi juga di Indonesia dan beberapa buah negara Asia yang lain.  Di Filipina, tapai dikenali sebagai Basi Binubran, Chao di Kemboja dan Chao-Mak di Thailand.

Hubungan erat yang terjalin sejak berzaman di antara negara-negara yang berumpun Melayu serta masyarakat lain di benua Asia Tenggara dan sebahagian di Asia Timur khusus di kawasan Austronesia  telah membina persamaan dalam banyak aspek.  Salah satunya  dari segi makanan tradisi iaitu tapai.

Tapai dikatakan berasal dari negeri Sabah dan dipopularkan oleh etnik Kadazan-Dusun-Murut.  Makanan ini selalu dihidangkan kepada tetamu semasa sambutan perayaan atau  majlis perkahwinan.

Ia disebut Tapay atau Tape sesuai dengan proses pembuatannya iaitu penapaian.  Dalam bahasa Melayu ia disebut Tapai. Ada juga yang mengatakan nama tapai dinamakan sempena bekas yang digunakan ketika proses pembuatannya.

Tapay dalam bahasa Indonesia dan berkognat dengan perkataan Tapayan dalam bahasa Tagalog, Tepayan dalam bahasa Iban atau Tempayan dalam bahasa Melayu.

Terdapat beberapa jenis tapai iaitu tapai pulut dan tapai yang berasaskan karbohidrat seperti ubi kayu atau ubi kentang.  Walau bagaimanapun, tapai pulut paling popular dan digemari.

Rasanya manis dan sedikit masam. Kaedah fermentasi atau penapaian menggunakan ragi digunakan dalam proses pembuatannya sama seperti kaedah tempe, yogurt atau kimchi.

Antara jenis kulat yang digunakan untuk proses pembuatannya adalah Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii atau spesies Mukor bersama dengan bakteria yang lain.

Secara tradisi, bahan-bahan yang digunakan tidak terlalu rumit.  Antaranya, beras putih atau pulut, ragi dan gula.  Kesemua bahan ini  dicampur sehingga sebati. Kemudian, ia dibungkus menggunakan daun pisang atau daun getah. Rasanya sedikit berbeza bergantung kepada penggunaan daun.

Bagi menghasilkan tapai yang lembut, sedap dan manis, biasanya kaum wanita yang dalam keadaan uzur tidak digalakkan terlibat dalam proses pembuatannya.  Jika tidak, tapai tidak menjadi dengan baik dan berwarna kemerahan.

Setelah siap dibungkus, ia akan dimasukkan ke dalam pasu tempayan yang besar dan ditutup dengan kain. Tapai yang diperbuat daripada beras  akan diperam selama tiga hari dan disimpan sehingga benar-benar ‘masak’ sebelum boleh dimakan.  Tapai ubi kayu diperam agak lama iaitu dua hingga tiga minggu.

Air yang terhasil daripada proses penapaian ini akan memberi  rasa manis pada tapai. Air tapai juga boleh diminum begitu sahaja sebagai ubat tradisional.  Bagi wanita yang berpantang, air tapai digunakan dalam masakan kerana banyak khasiatnya.

Tapai dikatakan sangat kaya dengan sumber probiotik.  Ia juga adalah superfood yang sangat bagus untuk sistem penghadaman.  Ia mampu membantu menguatkan tulang dan gigi ekoran kandungan mineral seperti kalsium dan fosforusnya yang tinggi.

Masyarakat Kadazan-Dusun menjadikan air tapai atau Kinomol sebagai hidangan popular semasa meraikan majlis besar seperti sambutan hari Kaamatan.  Sebatang buluh kecil yang dipanggil Sumbiling digunakan untuk menyedut air tapai dari dalam tempayan besar.  Biasanya sumbiling digunakan untuk meminum air tapai yang diperbuat daripada ubi kayu.  Air tapai juga diminum menggunakan Singgarung atau gelas khas yang diperbuat daripada buluh.

Sesungguhnya makanan adalah penghubung silaturahim.  Kita kenali sejarahnya dan kita akan kenali dari mana asal usul kita.