Osmanlı Mutfağında Kahve Yanında Şerbet Kültürü

dreamstime_s_127802092 (1)

Osmanlı mutfağında kahve yanında şerbet ikram edilmesi önemli bir yere sahipti. Bugün tüm dünyanın çok sevdiği kahve Osmanlı mutfağında da önemli bir yerdeydi. Biliyorsunuz ki kahve doğudan batıya gitmiştir. Osmanlı mutfağının kahveyle tanışması 16. yüzyılda oldu.

Osmanlı kahvesi nereden geliyordu?

Osmanlı kahvesi Yemen’den geliyordu. Bir dönem içilen suni kahveye de “hindiba tozu” deniyordu. Bu özel içecek zaman zaman Yemen’den gelen kahve ile hindiba tozunun karıştırılması ile yapılıyordu. Kahve sevilen bir içecek olarak gönüllere girdikten sonra, Osmanlı’da kahvehane kültürünün oluşmasını da sağladı.

Avrupalı ressamlar kahvehaneleri gravürlerine konu edinmeyi seviyorlardı. Kahve sedirlerle dolu kahvehanelerde içiliyordu. Ayrıca pişirmek ve sunmak için pek çok alet ortaya çıkmıştır. Sarayda kahve altın tombak kahvelikte saklanıyordu.

Kahvenin sunumu metal, ahşap, taş, seramik, el işi, kumaş gibi farklı malzemelerden üretilen ürünlerle yapılıyordu.  Sarayda ve yalılarda Osmanlı kahvesi özel bir kahve töreni ile ikram ediliyordu. Bu töreni gerçekleştirmesi için üç tane kahveci güzeline ihtiyaç vardı. Osmanlı kahvesini sunan kahveci güzelleri özel eğitim alan genç kızlardı. Bu yüzde kahve ikramı  törenini yalnızca varlıklı aileler gerçekleştiriyordu. İkram törenini zaman zaman erkek kahveci güzelleri de gerçekleştirmiş.

Kahve yanında şerbet geleneği nasıldı?

Öncelikle stil adı verilen kahve güğümlerinin içine konduğu özel bir taşıma eşyası vardı. Bu stiller sarayda tombak, yalılarda gümüş ya da pirinç olabiliyordu. Stil misafirin önüne konmadan önce altına işlemeli yerine göre ipek ya da kadife olan stil örtüsü seriliyordu.

Stil örtüsü ve takımı sadece Osmanlı kahvesi ikramı için kullanılıyordu. Stillerin içinde külden bir ateş vardı ve kahve güğümü onun üzerine oturtulur, kahve soğursa altındaki ateş yenilenir, Osmanlı kahvesi yeniden pişirilir içine konurdu. Osmanlı kahvesi haremde üç genç kız, selamlıkta iki delikanlı tarafından servis ediliyordu.

Sunumunda zarif fincanlar, mutlaka stil takımı ile uyumlu olurdu. Stil tombaksa takımın devamı da tombak olmalıydı, gümüşse gümüş olmalıydı. Osmanlı kahvesi nice unutulmaz sohbetlere eşlik eden önemli bir içecekti.

O zamanlar vazgeçilmez bir diğer içecek de şerbetti. Kahve yanında şerbet ikram edilirdi. Geleneksel şerbetler iki türlü yapılıyordu. Birinci yöntem meyvelerin suyunun sıkılması ve ona şeker eklenmesiydi. Şerbet yapımı için ikinci yöntemse meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve sonra soğutulmaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemin şerbetin dayanıklılık süresini uzattığını biliyoruz.

İkram kültürü çok zengin

Türkler yemeklerin yanında içtikleri her içeceği soğukluk olarak adlandırırdı. Kışları sıcak tarçın şerbeti, yazları soğuk koruk ve bal şerbeti tercih edilirdi. Nar şerbetinin ikram edilmesi kibarlık göstergesiydi. Özellikle Selçuklular yaygın olarak bal şerbeti ikram ederlerdi. Osmanlı’da şerbet hem sarayda hem de evlerde en çok içilen içecekti. Habersiz gelen misafire ikram etmek için mutlaka mutfaklarda şerbet bulunurdu.

Sofralarda şerbetler özel ibrikler içinde bulunurdu. Yemeklerdeyse genellikle su yerine şerbet içilirdi. Anadolu’da doğumdan sonra şerbet ikram etme geleneği vardı.

Osmanlı davet sofralarının vazgeçilmez içeceği yine şerbetti. Şerbetlerin özü kristal sürahilerde saklanıyordu. Sofraya ibrikle getiriliyor ve şerbete özel taslarla içiliyordu. Saray mutfağında kokulu her bitki ve çiçeğin şerbeti yapılıyor ve içiliyordu, bu şerbetler şifa olarak da görülüyordu.

Sarayın en gözde şerbetleri, zambak, gül, menekşe, fulya, yasemin gibi çiçeklerden yapılıyordu. Tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet döneminin en değerli şerbetiydi.