Osmanlı Yemek Kültürü Nasıldır?

dreamstime_s_98451631

Son yıllarda Osmanlı yemek kültürü hakkında yoğun bir biçimde araştırma yapıldığı görülmektedir. Mutfak kültürünün nesilden nesile aktarılan bir unsur olduğu düşünülünce bu merakın sebebi rahatlıkla anlaşılabilir. Osmanlı saray kültürüyle günümüz Türk mutfağı arasında bazı farklılıklar olsa da temel prensiplerde çokça benzerlik olduğu görülebilir.

Osmanlı sarayının mutfak düzeni nasıldır?

Saray mutfağı devlet içerisinde yer alan tüm kültürlerden izler taşır. Bunun sebebi devlet içerisinde çok kültürlü bir yapının var olmasıdır. Türlü yemeklerin çıkıp, padişah sofrasına ulaştığı Osmanlı mutfağıysa büyük bir düzene sahiptir.

Mutfağın temelinde yer alan düzen yapısını siyasi yapıya benzetmek mümkündür. Buna göre mutfak işleriyle uğraşan tüm çalışanların farklı bölümlere ayrıldığı görülür. Osmanlı saray mutfağı aynı zamanda Matbah-ı Amire olarak da bilinir. Matbah-ı Amire içerisinde mutfak dışında; kiler, fırın ve helvahane gibi ayrı bölümler de yer alan bir birimdir.

Osmanlı yemek kültürü ve en sevilen yemekler nelerdir?

Çeşitlilik bakımından ele alındığında Osmanlı yemek kültürü büyük bir yelpazeye dağılır. Saray mutfağından çıkan tüm yemekler padişaha servis edildiği için büyük bir titizlikle hazırlanır. Bu noktada tarihi kaynaklarda saray mutfağında en fazla yapılan yemeklerden birin de mücver olduğuna dikkat çekilir. Mücverin içerisine taze fasulye veya ciğer ile karıştırıldığı da bilinen bir diğer konudur.

Büyük Osmanlı padişahlarından Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman’ın yemek konusunda bir ortak noktaları bulunur. Buna göre, her ikisinin de balık yemeyi oldukça sevdikleri bilinir. Buradan anlaşılacağı üzere Osmanlı mutfağında yalnızca etli ve sebzeli yemekler yer almaz.

Saray mutfağı deniz mahsulleri konusunda da lezzetli yemekler sunar. Dönem yemekleri konusunda çalışmalar yapan uzmanların, Osmanlı mutfağında balık için otuzdan fazla pişirme tekniği olduğuna vurgu yapılır. Buna göre saray mutfağında balığın; köftesi, büryanı hatta pastırması bile yapılmıştır.

Sofra adabında hangi kurallar yer alır?

İslamiyet inancında konuşma ve yeme içme gibi sayısız alanda bazı nezaket kurallarına değer verildiği görülür. Peygamber Efendimiz Hz. Muhammed de bu konuda büyük bir örnek olmayı başarmıştır. Ahlaki ve dini değerlerin etkisiyle Osmanlı’da yazısız bir sofra adabı oluşturulduğu fark edilebilir. Buna göre adap kurallarının başında; yemeğe besmele çekerek başlamak ve ses çıkarmadan yemeğe devam etmek gelir.

Osmanlı sarayında sabah ve ikindi vakitlerinde olmak üzere iki öğün yemek yendiği bilinir. Akşam yemeğinin olabildiğince erken saatlerde yenmesinin sebebi hazmın daha kolay olmasıdır. Bu noktada hem saray hem de devletin ileri gelenlerin sofrasında yemek yenirken sohbet edilmez ve ikram geri çevrilmez. Karın tok olsa bile ikramın mutlaka tadına bakılır.

Yemeğe besmele çekerek başlandığı gibi sofradan şükrederek kalkmak da bir adap kuralıdır. Misafire hürmet, Osmanlı yemek adabının en önemli unsurlarından biridir. Buna göre konaklarda bulunan tüm misafirler mutlaka sofraya davet edilir ve doyurulurdu. Mutfakta fazladan yemek tutmak da sofra adabının bir parçasıdır. Bu alışkanlıkla yemeğe geç kalan misafirlerin aç bırakılmaması hedeflenmiştir.

Kısacası Osmanlı mutfağı, devlet sınırlarında yaşayan tüm kültürlere hitap eden bir yapıya sahiptir. Mutfakta yer alan düzen sayesinde görev dağılımı yapılmış ve sarayda yenen yemeklerin kusursuz çıkarılması sağlanmıştır. Sofraları süsleyen yemeklere de büyük bir adapla yaklaşılmıştır. Bu noktada misafire hürmet etmeye özen gösterilmiş, besmele çekmek ve Allah’a şükretmek de ihmal edilmemiştir.